近期，在武夷山喝茶的茶友們會發(fā)現(xiàn)：同一款茶葉，明明前幾個月喝的時候狀態(tài)非常好，近期再喝卻總感覺狀態(tài)不對，茶葉的品質(zhì)似乎欠缺點“純凈度”，飲后感覺到明顯的“青澀感”，茶湯喝出“青味”，茶葉香氣不顯......等等一些問題，此時的巖茶就像是“生了病”，狀態(tài)無常，其中原因何在？在這期的【武夷茶知識頻道】，國家一級制茶技師徐秋生徐老師，將為茶友們一一解析。
?徐秋生
國家一級制茶技師、香江茶業(yè)首席制茶師，武夷山市茶葉專家?guī)鞂徳u專家組成員。
1991年到武夷山市巖茶廠學習茶葉管理、生產(chǎn)制作技術(shù)，繼承了傳統(tǒng)的武夷巖茶制作工藝。20多年一直從事茶葉管理、茶葉生產(chǎn)加工的工作，經(jīng)過反復的實踐和經(jīng)驗累積，對傳統(tǒng)工藝進行科學改良，摸索和總結(jié)出一套更適合現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的制作工藝，促使武夷巖茶制作工藝更上一個層次，并被武夷山多家茶廠普遍推廣。
?林曉東：
徐老師，茶葉為何會出現(xiàn)上述這些的情況呢？
?徐秋生：
綜上現(xiàn)象，可能是茶葉“返青”了。武夷山近期的降雨量較大，空氣濕度較大，一些輕火的巖茶由于焙火輕（火功輕的巖茶的茶葉內(nèi)部含水率≥8%，含水量相對較高），茶葉內(nèi)部的活性物質(zhì)成分活躍，更容易吸收空氣中的水分以致于茶葉內(nèi)部“積水過多”，茶葉因此受潮而“返青”，導致茶葉滋味出現(xiàn)“青澀味”，茶葉香氣不純、不顯。然而不僅是武夷山，整個南方區(qū)域的空氣濕度普遍高于北方區(qū)域，這對于一些焙火輕的巖茶來說更容易“返青”。
巖茶“返青”多存在于一些焙火輕的茶，是由于茶葉本身有一定含水率，尤其是焙火輕的巖茶，茶葉內(nèi)的含水率高于焙火足的巖茶，當存放時間久了，茶葉內(nèi)的水分受茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化的影響而溢出表面，茶葉因此受潮而發(fā)生“返青”。
?林曉東：
徐老師，茶葉為何會出現(xiàn)“返青”呢？
?徐秋生：
茶葉“返青”主要受這幾個因素的影響：
１?天氣原因：
主要受天氣的溫濕度影響。例如春天的天氣反復無常，時冷時熱，時而下雨時而天晴，茶葉內(nèi)含的物質(zhì)成分和含水率受天氣溫濕度變化的影響呈現(xiàn)出不規(guī)律的動態(tài)活動，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)的分布和轉(zhuǎn)化呈現(xiàn)不規(guī)律，最終導致茶葉內(nèi)含物質(zhì)的協(xié)調(diào)性降低，茶葉口感因而出現(xiàn)不穩(wěn)定。
２?做青環(huán)節(jié)：
與“做透”和“做熟”有關。“做透”意味著茶葉在做青環(huán)節(jié)中“走水干凈”，“走水”是貫穿鮮葉采摘之后到做青完成之前的全部過程，整個過程通過失水這種物理變化來影響葉片內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，最終完成葉片內(nèi)恰到好處的失水率和內(nèi)含物質(zhì)成分的到位轉(zhuǎn)化，實現(xiàn)“走水干凈”，茶葉內(nèi)的含水率較低也更不易“返青”；“做熟”意指茶葉在做青環(huán)節(jié)中“發(fā)酵到位”，發(fā)酵到位或多發(fā)酵的巖茶，其茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化更多、更充分，因而更為熟化穩(wěn)定，更不易吸收空氣中的水分而“返青”。
３?火功程度：
茶葉“返青”最為直接的影響因素。焙火程度較輕的巖茶，其茶葉本身的含水率相對較高，茶葉更容易因為吸收一點點的水汽而“返青”；焙火程度較足的巖茶，其茶葉本身的含水率低，且茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化充分、穩(wěn)定，因此更不易“返青”。
４?儲存環(huán)境：
儲存環(huán)境的溫濕度尤其重要，我們知道茶葉返青的“元兇”是水分，而溫度則是加快茶葉返青速度的“催化劑”，因此存放茶葉的環(huán)境一定要常溫、無異味、防潮和防曬。
?林曉東：
徐老師，如何鑒別茶葉“返青”呢？
?徐秋生：
可以從茶葉的五項因子去品鑒評判茶葉是否“返青”：
１?干茶：
將干茶放置手心，輕輕握抓，未返青的茶葉干茶是干脆的，返青的茶葉因內(nèi)部水分增加，其干茶會相對軟一些。
２?滋味、香氣：
返青后的茶葉，香氣減弱、較雜，不清晰，滋味則出現(xiàn)雜味（如苦澀感、青味，酸味等），茶葉的原味和品種特征不顯。
３?葉底：
葉底無香和聞出雜味（青味較多）。
?林曉東：
徐老師，茶葉出現(xiàn)“返青”還可以喝嗎？
?徐秋生：
我們知道茶葉具有極強的吸附性，尤其是一些輕焙火的巖茶，其吸濕性強，容易吸收空氣中的水分導致巖茶受潮返青，因此茶葉返青實質(zhì)上是不可避免的，只是返青程度的輕重。
一般來說，返青程度較輕的，以及返青時間較短的茶葉仍然可以飲用的，只是茶葉的口感和香氣欠佳，但并不意味茶葉品質(zhì)出現(xiàn)問題，且是有方法“挽救”的；若是返青很久的，返青嚴重的，期間未經(jīng)過處理的，茶葉因為受潮發(fā)生“霉變”，茶葉品質(zhì)變質(zhì)，這種茶就不能飲用了，評判標準就是從茶葉的五項因子去鑒別返青的輕重。
?林曉東：
如何挽救已經(jīng)“返青”的茶葉呢？
?徐秋生：
一般是通過復焙來除水分和走雜味，延長存放時間。操作起來具體要看茶葉的返青程度，再選擇合適的焙法，一般采用低溫慢焙，不是隨便提高溫度把茶焙完就行的，否則只會越焙越差。
?林曉東：
對于個人家庭而言，買回來的茶葉已經(jīng)返青的，還有什么方法可以“挽救”嗎？
?徐秋生：
處理返青茶葉的主要目的就是除去茶葉內(nèi)的青氣和青味、多余的水分和吸附的雜味，使茶葉的滋味和香氣恢復正常。一般我們的茶廠會通過專業(yè)的焙茶設備或工具進行茶葉復焙，那個人家庭的話，可以采用“電飯煲”進行“焙茶”，注意電飯煲內(nèi)要保持清潔、無雜味，采用低溫檔或中溫檔，將茶葉干茶鋪平、鋪勻，根據(jù)返青程度進行一定時間的“焙茶”，這樣經(jīng)過“處理”的茶葉，飲后的口感會更佳。
?林曉東：
徐老師，有什么辦法能避免茶葉“返青”嗎？
?徐秋生：
茶葉極強的吸附性讓茶葉的“返青”不可避免，只是時間的問題。因此一些輕焙火的巖茶建議盡快喝完，未開封的茶葉建議存儲條件一定要干燥、通風、常溫、無異味，做好防曬和防潮，開封過的散茶記得及時密封，以免茶葉過多接觸空氣，吸收水分。
這些看似簡單的操作，卻是很多人忽略的細節(jié)，注意好茶來之不易，需要存放得當，才不會使茶葉變味，失去好茶原有的經(jīng)典風味。
非常感謝此次徐秋生徐老師為茶友們解析巖茶“返青”的緣由。歡迎茶友在文章下方留言更多關于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
